Rezept: Brötchen backen

Weizenbrötchen

Weizenbrötchen mit Frischkäse und frischen Kräutern

Da der Backmeister aus dem Brötchenkurs, den ich besucht habe, seine Internetseite immernoch nicht online hat, bekommt ihr hier schon mal eines der Brötchenrezepte von mir. Denn wenn ihr für das Wochenende frische Brötchen backen wollt, müsst ihr bald anfangen, sie brauchen einige Vorbereitungszeit (und viel Liebe und Leidenschaft). Wie der Teig bearbeitet hat, habe ich ich in einem früheren Beitrag schon beschrieben, daher kommt hier jetzt das Rezept dazu.

 

 Weizenbrötchen (indirekte Führung)

Zutaten

  • 50 g Weizenvollkornmehl

  • 50 g Harzweizenmehl

  • 50 g Roggenmehl 1150

  • 850 g Weizenmehl 550 oder 405

  • 10 g frische Hefe

  • 1 Eigelb

  • 20 g Waldhonig

  • 20 g Salz

  • ca. 650 g Wasser

  • 10 Sauerteig (Anstellgut) oder 5 g getrockneter Sauerteig

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Zubereitung

Arbeitsgang 1: (Sauerteig)

  • 150 g Weizenmehl mit 130 g handwarmem Wasser und dem Sauerteig-Anstellgut in einer Schüssel glatt mischen (nicht kneten). Bei Zimmertemperatur luftdicht abgedeckt (mit Deckel oder Folie) 24 Stunden lang stehen lassen.

Arbeitsgang 2: (Vorteig)

  • 50 g Weizenvollkornmehl, 50 g Hartweizenmehl, 100 g Weizenmehl, 2 g frische Hefe und 160 g handwarmes Wasser:

  • Hefe in Wasser auflösen. Mehl hinzugeben und mit einem Löffel glatt mischen (nicht kneten). Luftdicht abgedeckt stehen lassen: 1 Stunde bei Zimmertemperatur, dann 23 Stunden im Kühlschrank.

Arbeitsgang 3: (Hauptteig)

  • In eine Knetschüssel geben: Sauerteig, Vorteig, 50 g Roggenmehl, 600 g Weizenmehl, 1 Eigelb, 20 g Waldhonig, 8 g frische Hefe, 360 g handwarmes Wasser.

  • Dann in einer Knetmaschine etwa 6 Minuten langsam (Stufe 1) kneten lassen. Anschließend den Teig 5 Minuten ruhen lassen.

  • Dann auf mittlerer Knetstufe weitere 4 Minuten kneten.

  • Die Schüssel erneut luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur 2,5 Stunden gehen lassen.

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche fallen lassen und mit den Händen vorsichtig in eine rechteckige Form ziehen.

  • Nun wird der Teig 3 mal gefalten, dazwischen jeweils umdrehen. Mehl von der Oberfläche leicht abstäuben und jeweils etwas flacher drücken (nicht ausrollen, nicht ziehen).

  • Den Teig mit einem Teigschaber in Quadrate abstechen.

  • Wenn gewünscht, die einzelnen Teiglinge kurz in Wasser und Saat (Sesam, Mohn etc.) tunken oder so backen:

  • Backofen (vorgeheizt!) auf 220°C: Brötchen auf Backpapier möglichst auf einem Gitter in den Ofen schieben, die Menge aus einem Schnapsglas Wasser schnell unten in den Backofen schütten (dämpfen) und den Ofen schließen. 4 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren. Weitere 12 Minuten backen, dann den Ofen einen Spalt öffnen und noch ca. 4 Minuten fertigbacken.

Rohlinge

Teig-Rohlinge

Sesambrötchen und Mohnbrötchen

Weizenbrötchen mit Sesam und Mohn

Komposition

Mit frischen Kräutern aus dem Garten ein Gedicht!

P.S.

Diese Brötchen brauchen wirklich viel Zeit, man braucht dafür also schon etwas Liebe und Leidenschaft und kann sich nicht am Sonntagmorgen entscheiden „jetzt mal eben schnell“ ein paar Brötchen zu backen. Wenn man ihnen die Zeit gibt, sind sie wunderbar und nicht von denen beim Bäcker zu unterscheiden (oder sogar noch besser…?) Sie kommen dafür aber ohne künstliche Zusatzstoffe oder Hilfsstoffe aus!

P.P.S.

Brötchen verbrannt

angebrannte Brötchen

Was einem auch passieren kann (das wollte ich euch nicht vorenthalten, manchmal geht eben auch etwas schief. Nicht entmutigen lassen, weitermachen … 😉 ), zumindest wenn man im Backkurs mit drei bis vier verschiedenen Backöfen gleichzeitig arbeitet und schon mal den Überblick verliert (und ich sag‘ noch … „hier riecht es irgendwie angebrannt …!“)

Beim ersten Mal nicht geglaubt „kann nicht sein, die haben wir doch gerade erst reingeschoben“, beim zweiten Mal die Brötchen auf der obersten Schiene übersehen, aber beim nächsten Mal doch auf meine Nase verlassen 😉

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