Ofen-Lachs mit Spargel und Vanillebutter

Ich war Anfang der Woche im Großmarkt einkaufen – und dort konnten sie mit der Menge Lachs, die ich eigentlich kaufen wollte, nix anfangen.
Der Fischhändler hielt ein Stück hoch und meinte: „Anderthalb Kilo, passt?!“
Jo, passt.
Ich habe also ein wunderbares Stück Lachsfilet auf Haut erhalten, das ich am Abend dann zubereitet habe. Dazu gab es Spargel und Karotten in Vanillebutter. Alles zusammen ein Gedicht, sage ich euch! 

Auch dieses Rezept schreibe ich in der Low-Carb-Variante auf – mit Bronxe*, das ist brauner „Zucker“ Erythrit. Ihr könnt aber stattdessen auch normalen braunen Zucker oder Honig nehmen.
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Zutaten für 4 Personen

  • 1,5 kg Lachsfilet (oder etwas weniger) auf Haut
  • 1 kg Spargel
  • 500 g Karotten
  • 200 g Butter
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • Fleur de Sel oder Meersalz
  • 2 EL Bronxe (s.o.) oder Honig
  • 1 EL Ingwerpulver
  • 1 EL Chiliflocken, frisch gemahlen
  • 1 EL Szechuan-Pfeffer, frisch im Mörser zerstoßen
  • 1 EL Korianderblätter (getrocknet)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Vanillepaste* oder -extrakt (aus 100% Vanille)
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Zubereitung

  1. Den Backofen vorheizen auf 200 °C (Umluft).
  2. Lachs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  3. Den Lachs mit dem Salz bestreuen und ruhen lassen, während die Gewürzmischung zubereitet wird.
  4. Den braunen Zucker (oder Honig) in einem Topf schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen, sonst raucht es und verbrennt schnell. Die Gewürze zugeben, Knoblauchzehe auspressen, alles mit dem Zucker verrühren und kurz mit anrösten lassen (es fängt an zu duften). Die Herdplatte schon ausstellen und dann erst das Olivenöl unterrühren und kurz mit anwärmen.
  5. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Die Schale zu der Gewürzmischung geben und die übrige Zitrone in Scheiben schneiden.
  6. Die Gewürzmischung über den gesalzenen Lachs geben und mit dem Löffel leicht einreiben. Dann mit den Zitronenscheiben belegen und in den Ofen geben. Der Lachs braucht im Ofen je nach Größe ewa 20-30 Minuten. Wenn ihr einzelne Filetstücke habt, geht es schneller, da reichen evtl. schon 8-10 Minuten aus. Nach der Hälfte der Backzeit habe ich den Lachs mit einem Bogen Backpapier abgedeckt.
  7. Während der Backzeit den Spargel und die Karotten schälen und in Stifte schneiden. Ich habe die Stifte gedämpft, ihr könnt sie aber auch in Salzwasser bissfest garen und dann abgießen.
  8. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen (nicht zu heiß, sie soll nicht kochen, sonst flockt sie aus. Die Vanillepaste unterrühren.
  9. Falls das Gemüse gedämpft wurde, wird die Butter noch gesalzen, falls es in Salzwasser gegart wurde, ist das nicht nötig.
  10. Das abgetropfte Gemüse in der warmen Butter wenden und zum Lachs servieren.

Info

Normalerweise würde ich die Kräuter/Gewürze auch frisch verwenden, z.B. frischen Ingwer, Korianderblätter oder Vanilleschoten. Wegen der Corona-Pandemie soll man derzeit jedoch so wenig wie möglich rausgehen und daran halte ich mich auch. Da ich zuerst den Lachs gekauft hatte und mir dann erst überlegt habe, wie ich ihn zubereite (ursprünglich war pochierter Lachs geplant, aber das Riesenstück hätte niemals in einen Topf gepasst). So kam es dazu, dass ich Gewürze verwendet habe, die im Haus waren. Dass daraus etwas so Leckeres wurde, freut mich umso mehr, daher habe ich es euch hier aufgeschrieben.

Zubereitungsschritte in Bildern

Den Spargel und die Karotten schälen und in Stifte schneiden den Spargel dafür halbieren)

Das Gemüse kam in den Dampfgar-Einsatz, kann aber auch in Salzwasser gekocht werden

Den Szechuan-Pfeffer frisch im Mörser zerstoßen, die anderen Gewürze dazu bereit stellen

Bronxe, braunen Zucker oder Honig schmelzen und karamellisieren lassen.

Den Lachs auf ein Backblech legen, mit Küchenpapier abtupfen…

…dann salzen…

… mit der Gewürzmischung bestreichen und mit Zitronenscheiben belegen. Ab in den Ofen!

Karotten und Spargel in der Vanillebutter wenden

Den Lachs aus dem Ofen nehmen und portionieren

Der Lachs war so zart, dass er sich von ganz allen von der Haut gelöst hat

Alles zusammen servieren und genießen

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