Pralinen mit gebrannten Mandeln

Dieses ist sozusagen ein 3-in-1-Rezept. Naürlich kann man wunderbare Pralinen daraus machen, so wie ich es getan habe. Man kann aber auch einfach nur den ersten Abschnitt lesen und gebrannte Mandeln machen. Oder man liest weiter und stellt die Mandelcreme aus gebrannten Mandeln mit oder ohne Schokolade her, die sich auch hervorragend als Brotaufstrich eignet. Sie ist auf jeden Fall eine leckere Alternative zu herkömmlichen großen Firmen und kommt natürlich ganz ohne Palmöl aus. 

Zutaten für die Mandelcreme

• 400 g Mandeln
• 200 g Zucker
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 200 ml Wasser
• 1 -2 TL Zimt
• 6 EL Kokosöl

Zutaten für die Pralinen

• 250 g Schokoladencallets (zartbitter) oder fein gehackte Schokolade
• 650 g Mandelcreme (muss vorher zubereitet werden, Zutaten siehe oben)
• Schokolade oder Kuvertüre zum Verschließen und Überziehen der Pralinen
• feiner Zucker
• 1 Glas Gelee aus schwarzen Johannisbeeren (225 g)
• 150 ml Sahne (Konditorsahne)
• Fruchtpulver Johannisbeere
• 2-3 Lagen Pralinenhohlkörper (á 63 Stück)

Zubereitung der gebrannten Mandeln

1. 150 ml Wasser mit Zucker, Vanillezucker und Zimt in eine (beschichtete) Pfanne geben und miteinander verrühren.
2. Unter Rühren erhitzen, bis die Masse leicht eindickt und karamellisiert.
3. Die Mandeln zugeben. Jetzt so lange köcheln, bis der Zucker wieder auskristallisiert und trocken wird.
4. Nun auf mittlerer Temperatur weiter in der Pfanne lassen, bis der Zucker erneut flüssig wird und die Mandeln mit einer Karamellschicht überzieht.
5. Nun sofort die Mandeln auf ein Backblech fallen lassen, ggf. mit einer Gabel auseinander zupfen und abkühlen lassen.

Zubereitung der Creme aus gebrannten Mandeln

1. Die gebrannten Mandeln in einen leistungsstarken Mixer geben und kurz  auf höchster Stufe fein häckseln (mein Mixer mixt mit 800 Watt). Der Mixer wird dabei warm. Evtl. wird die Mischung leicht klebrig durch die Wärme, das ist aber nicht schlimm.
2. Die Mandeln herausnehmen, 50 ml Wasser und das Kokosöl unterrühren, wieder in den Mixer geben und so lange mixen, bis eine feine cremige Masse entstanden ist.

Zubereitung der Pralinenfüllung

1. Die Mandelcreme mit den Schokoladencallets, der Sahne und dem Gelee zusammen langsam erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Wenn möglich, kann man dafür ein Kuvertüreschmelzgerät oder einen Thermomix (oder ähnliche Küchenmaschinen) verwenden – dann die Masse unter Rühren auf 45 Grad erhitzen und dann wieder auf 37 Grad abkühlen lassen. Geht aber auch mit einem normalen Topf auf dem Herd.
2. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und unten die Spitze abschneiden (vorsichtig, nicht zu viel abschneiden, sonst läuft es zu schnell heraus). Am Besten den Spritzbeutel oben mit einer Klammer verschließen.
3. Nun die Pralinenhohlkörper bis unter den Rand befüllen. Meist muss man nochmal eine zweite Runde machen, weil die Masse noch „versackt“. An einem kühlen Ort abkühlen lassen.
4. Erneut Schokolade (oder Kuvertüre) schmelzen. Entweder über dem Wasserbad oder auch in einem Topf – dann bitte nur erwärmen, bis sie anfängt zu schmelzen, dann den Topf von der Platte nehmen und glattrühren, bis der Rest auch geschmolzen ist (darf nicht zu heiß werden!). Die Schokolade, die nicht zum Verschließen gebraucht wird, warm halten (z.B. über dem Wasserbad (nicht kochen) oder in einem Thermomix, Kuvertüreschmelzgerät o.ä.)
5. Warme Schokolade (etwa 37°C) in einen Spritzbeutel geben (wie oben) und die Pralinen damit verschließen (so dass die Schokolade die obere Öffnung abschließt). Wieder abkühlen lassen.
6. Zum Schluss den Zucker mit dem Johannisbeerpulver vermischen und in einem kleinen Backblech mit hohem Rand verteilen.
7. Die Pralinen zunächst in der Schokolade wenden (es empfielt sich, dabei Einmalhandschuhe zu tragen). Ich nehme immer ein paar Pralinen in die eine Hand, tunke die andere Hand in die weiche Schokolade und rolle die Pralinen dann kurz vorsichtig zwischen den Händen, bis sie mit Schoklade überzogen sind. Danach auf einem Pralinengitter kurz abtropfen lassen und dann in der Zuckermischung wenden.

Das klingt erstmal kompliziert, aber wenn man ein oder zweimal Pralinen gemacht hat, bekommt man ein bisschen Routine, dann klappt das eigentlich ganz flott! Hilfreich ist es natürlich, wenn eine Person die Pralinen mit Schokolade ummantelt und eine zweite Person sie im Zucker wendet!

Tipp

Von der Pralinenfüllung bleibt noch etwas übrig, wenn man wie ich 2 Lagen Pralinenhohlkörper befüllt. Sie schmeckt hervorragend als Brotaufstrich – in ein Glas umgefüllt hält sie sich einige Tage im Kühlschrank.

Die Pralinen sollten innerhalb weniger Tage verzehrt werden, da sie keinen Alkohol enthalten und daher weniger lange haltbar sind. Das dürfte aber nicht schwerfallen!

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Fruchtpulver Johannisbeere

Pralinen Abtropfgitter

Schokoladen-Callets (zartbitter)