Kartoffel-Bohnensalat

wpid-20141021_123308-1.jpgHeute Mittag musste es mal wieder schnell gehen…so ein krankes Kind kann ja den kompletten, sorgfältig geplanten Tagesablauf durcheinander bringen. Für die Kinder gab es etwas, was sie auf jeden Fall mögen, nämlich Reisnudeln mit Tomatensauce. Weil mein Mann aber außer der Reihe auch mittags zu Hause war, habe ich für uns schnell einen leckeren Salat gemacht, die Kartoffeln hatte ich nämlich schon fertig gekocht vom Vortag übrig.

Zutaten

  • 500 g Pellkartoffeln
  • 1 Dose Kidneybohnen
  • 1 Bund Rucola
  • 4-5 Frühlingszwiebeln
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 2 TL Walnussöl
  • Balsamicoessig
  • 1 Tl Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Rucola waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden, dabei die Stiele entfernen.
  2. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden.
  3. Gemüsebrühe mit Öl, Senf und Balsamico verquirlen, Zwiebeln zugeben, kurz pürieren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Bohnen in einem Sieb abspülen. Kartoffeln würfeln. Beides vorsichtig mit dem Rucola vermengen, Salatdressing darübergeben und servieren.

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Tipp

Wer mag, kann den Salat noch mit etwas Ziegenfrischkäse verfeinern.

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