Himbeer-Cupcakes und was man sonst noch so mit Himbeerfrosting machen kann

Diese Cupcakes habe ich für meine Mutter zum Geburtstag gebacken. Sie hat sie zu ihrer Turngruppe mitgenommen, um Kuchen auszugeben. Besonders die kleinen sind für so etwas gut geeignet, man braucht nur Servietten, keine Teller, da man sie fast ganz in Mund verschwinden lassen kann. Ich glaube, sie sind ganz gut angekommen. Vorher sagte meine Mutter noch: „Jaaaa.. das sind ja so viele, da bleiben bestimmt einige übrig!“ Ich bekam nachmittags jedoch nur noch die leeren Kuchendosen, aber keinen einzigen Cupcake-Krümel mehr zurück! 😉

Zutaten

für die Cupcakes (12 normale und 48 Mini-Cupcakes)

• 350 g Butter
• 350 g Mehl
• 350 g Zucker
• 6 Eier
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 unbehandelte Zitrone

Für das Frosting

• 200 g Frischkäse
• 200 g weiße Schokolade
• 55 g Butter
• ca. 420 g Puderzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 125 g Himbeeren

Für die Dekoration:

• 125 g Himbeeren oder
• Streusel

Zubereitung

Zunächst Zitronen-Minimuffins backen:

• Den Backofen auf 175°C vorheizen.
• Die Zitronenschale abreiben.
• Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren.
• Mehl mit Vanillezucker, Backpulver und Zitronenschale vermischen. Nach und nach zugeben und gut verrühren.
• Die Butter gut unterrühren.
• Den Teig in Mini-Muffinförmchen geben (etwa zu ²/₃ füllen) und dann ca. 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
• Die Cupcakes aus den Förmchen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Nun das Frosting zubereiten

• Die Schokolade mit der Butter in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen, dann abkühlen lassen.
• Die Himbeeren vorsichtig in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen (oder auf Küchenpapier legen und abtupfen).
• Frischkäse mit Puderzucker verrühren (mit dem Handmixer).
• Die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. 100 g von der Himbeermasse unter das Frischkäsefrosting heben. Die Schokolade unterrühren.
• Sollte es zu flüssig sein, noch etwas Puderzucker zugeben und vor der Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
• Nun kann das Frosting auf die abgekühlten Mini-Cupcakes aufgespritzt werden. Dann mit jeweils einer Himbeere dekorieren.

Mit dem gleichen Frosting habe ich übrigens diese kleinen hübschen Becher gefüllt. Sie sind ein tolles Fingerfood bei jeder Party und sogar die Kinder haben so freiwillig ganz viel Obst gegessen! Einfach mit Schokolade ausgekleidete Waffelbecher kaufen (gibt es im Supermarkt meistens in der nähe der Keks-Abteilung), etwa zur Hälfte oder 3/4 mit Frosting füllen und dann mit buntem Obst dekorieren. Ich hatte Weintrauben, Blaubeeren, Feigen, Mango, Himbeeren und Kiwi. Zum Schluss kam noch ein halber Mikadostab (Keks mit Schokolade) hinein, der aussehen sollte, wie ein Strohhalm. Geht ziemlich schnell, sieht hübsch aus und ist ein wunderbares Mitbringsel, auch statt Blumen!